BRAND HONOR
2023农历癸卯兔年即将过去，我们刘二妈在这一年收获了两项重要的荣誉。
一个是之前与大家分享的贵州老字号，还有一个就是我们获批红花岗区区级非物质文化遗产代表性项目。
这两项荣誉对我们来说都具有里程碑式的意义，是省商务厅、红花岗区文化旅游局和红花岗区文化馆对刘二妈的认可和肯定。
本次非遗的授牌仪式在我们刘二妈遵义步行街店举行。
感谢为刘二妈授牌的两位领导，遵义市红花岗区文化旅游局副局长白东明，红花岗区文化馆副馆长何文松。
刘二妈家第三代四掌柜刘露领牌。
授牌当天在现场，我们还为区领导介绍了我们目前的发展规划，展示了我们除门店产品以外的预包装礼盒。
️感谢红花岗区文化旅游局和红花岗区文化馆对我们刘二妈的认可和支持！
非遗是对我们技艺传承巨大的肯定，时间的沉淀打磨着每一块会发光的金字招牌，鼓励着每一个参与其中的我们。
非物质文化遗产，是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。
包含了传统口头文学以及作为其载体的语言、传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技，传统技艺、医药和历法，传统礼仪、节庆等民俗等等。
而我们的刘二妈米皮制作技艺就是传统技艺中的一项。
米皮，作为米制品衍生的品类，在西南地区尤其是黔北人家常见的主食。在过去，温饱作为第一需求的年代，如果把粮食更长地保存以备食用对人们尤为重要。
勤劳智慧的黔北人民将稻米的一种——贵朝米，制作为米粉、米皮类的食品，满足自身的三餐需求。将粘性较差但淀粉含量高桂朝米和水通过打浆、蒸制等工序即可制作为如今黔北地区家家户户喜爱的米皮，但是把米皮制作成美食扬名，就要数“刘二妈米皮”了。
“刘二妈米皮”制作技艺的创始人张崇华生于1926年，原籍贵州息烽流长，因嫁到刘家，丈夫刘隆章排行老二，又很喜欢参加街道的文艺活动，经常扮演“妈”的角色，街坊邻居便都亲切地称呼她为“刘二妈”。
刘二妈·张崇华
刘二妈本人在一个会做菜的家庭中长大，和很多黔北人家一样，擅长把陈米做成米粉或米皮，刘二妈张崇华做饭做菜手艺相当不错，创立了独家的米皮制作技艺，还炒制了独家的肉哨，从养家糊口摆摊到开店，形成了一套独特的刘二妈米皮制作技艺，经过几代家传，不断完善创新，改革开放后进入市场，深受当地人喜爱。
发展至今“刘二妈”已成为贵州遵义家喻户晓的名优小吃品牌，目前在遵义及遵义周边、贵阳等地开有超过60多家实体门店销售新鲜即食的产品，在淘宝、抖音等线上平台开有官方旗舰店销售预包装产品。
目前工厂位于遵义市区，使用面积4000m²，配套半自动化设施及设备，生产产能产量有保障，为更多的线上线下销售提供更强的生产能力。
刘二妈米皮相关产品具有很强的传统手工工艺传承技艺，从最开始的作坊式生产发展到规模化生产企业，产品生产较为复杂不易复制。
通过六十多年的耕耘已形成市场认知的产品特有性、口味辨识性和品牌美誉度，自有米皮的生产技术及配方，独有口味的秘制肉丁和特色油辣椒及延展产品成为“刘二妈”品牌的招牌产品。
“刘二妈”通过一碗做了三代人的家传米皮成为了遵义的一张美食名片。
在遵义生活的朋友们知道，去菜市场能买到新鲜米皮，回家舀上2勺自家的肉䏴就能当一餐饭了。
满大街都是米皮，太平常了。
米皮还能自己做，简单呀，米和水兑一兑，蒸一蒸，没有高科技，家里也能做。
网上一搜，很多教程和网友的作业，看着都不错的样子。
那么，为什么有一种米皮叫“刘二妈米皮”？
一碗刘二妈米皮里的三大金刚（米皮、特色油辣椒、秘制肉丁）到底有什么制作技巧呢？
我们一个一个来拆解：
【来之不易的米皮】
01 选料。
虽说配料只有大米和水，但是用什么米很重要，这是制作刘二妈米皮的基础。
我们采用的是优质的贵朝米和白果贡米等大米进行配比，也就是说刘二妈米皮用的米是混合米。
关于贵朝米，很多贵州人都不陌生，大家爱吃的米粉米皮主要原料都是它。
因为贵朝米胶质较多，适合做米制品，虽然用来做饭不香，但是经过传统技艺加持，做出的米粉米皮深受当地人喜爱。
单一的贵朝米米香欠佳，要实现口感和味道的双赢，还需要多种大米叠加糅合。
其中就有重量级选手——白果贡米。
这是我们遵义播州区团溪镇出品的优质大米，其外表晶莹饱满，富含淀粉、硫铵、烟酸、核黄素、铁和钙等营养元素。
白果贡米煮出来的米饭松软有弹性，口感绵软，天然清香，适口性好。
早在2016年，白果贡米就已经是国家地质标志产品。
可以说，从原料上，刘二妈米皮用的米就极为讲究了。
02 制作技艺。
第一步，磨浆，将泡好的米先磨成米浆。
第二步，烫浆，这也是非常关键的步骤，直接关系到米皮的光滑度、可口度和韧度。
调好的米浆，倒入沸水充分搅拌，这样米浆中的淀粉活性能增强。
搅动手法需要均匀且快速，直到把米浆搅拌成糊状。
看看咱们三掌柜这手速，烫浆已经手到擒来。
第三步，生熟浆配比，这或许是刘二妈米皮区别于其他米皮的关键。
因为一般制作米皮为了方便快捷，大多数都只用生米浆。而刘二妈米皮需要用到生浆和熟浆进行混合配比。
而生熟浆的比例受温度、大米原料、蒸制器具的变化而随时调整，也就是说，这是个考验老师傅的经验活儿，并不是一成不变的比例。
第四步，蒸制米皮。
调好的米浆舀在刷过输油的蒸具里，需要双手熟练倾斜转动蒸具。
转动到米浆厚度均匀，就可以放到蒸锅里开蒸。
蒸制时间4分50秒，同样，这个时间也不是一成不变，需要根据温度、厚度等因素判断，又是一处无法机械复制的技艺点。
隔着屏幕仿佛都闻到了米香。
第五步，脱盘定型。
时间到，把蒸具取出，米皮放凉后进行脱盘。
这丝滑的脱盘手法，这洁白莹润的米皮成品，实在是极度令人舒适。
03 成品欣赏。
脱盘后的米皮切成两厘米宽的长条，就是平常我们在店里看到的米皮的样子啦。
【特色油辣椒】
01 选料。
从辣椒的原料开始就大为讲究，精选遵义本地辣椒。
掌柜们挑选三种辣椒进行调配：
满天星——辣味担当
朝天椒——香味担当
子弹头——色泽担当
三种辣椒各司其职又相得益彰。
02 烘烤捣碎搭配。
首先，经过数日烘烤好的辣椒捣成粉末，按比例进行配比。
三种辣椒在色香味上的取长补短，正是油辣椒的精髓所在。
03 黄金配角打头阵。
优质的菜籽油在热旺的气焰下热力逼人，油锅中第一个登场的是——芝麻。
芝麻过油后捞出，菜籽油香味变得浓厚，紧接着登场的是备好的葱姜末，底味更加丰富。
04 主角——细辣椒面登场。
接下来主角登场，将辣椒面倒入油锅中，见证这一锅红彤彤的激烈交锋。
像极了一部电影到了高潮时刻，此刻也是最关键的一步：火候和时间的掌握。
此时，以文火缓慢升温，必须时刻紧盯辣椒的颜色变化，稍不留神，细碎的辣椒就会变得焦糊。
05 再次增香-出锅。
油锅微微沸腾，辣椒的香味已经充分析出，此时加入之前捞出的芝麻，最后一次增香提味。
一锅艳丽浓烈香辣入魂的油辣子就做好了。
06 成品欣赏。
【秘制肉丁】
02 炒制。
优质的菜籽油烧热后，加入秘制调料。
掌柜掌控好油温即可将软嫩的猪后腿肉丁下锅，控制火候，持续翻炒。
03 出锅。
肉丁炒熟后出锅前，加入切好的榨菜丁，增加爽脆的口感。
04 成品欣赏。
大颗饱满的肉丁无疑是给米皮注入灵魂。
【合体】
新鲜制作的米皮，淋上我们的特色油辣椒，舀两勺我们的秘制肉丁。
点缀以花生、葱花、四眼井的醋，充分搅拌，一碗刘二妈米皮就做好啦。
这红白绿的圣诞配色，让人垂涎欲滴，口水不争气地在疯狂分泌。
大家看到这详细的步骤和流程，其实每一步都凝聚着60多年的经验和心血。
看似平平无奇的米皮，其实每碗都来之不易。
即使是现在，我们仍然坚持手工制作米皮，为了每天新鲜直供到各个门店，结合遵义的地理条件，我们制作米皮的工人们都是晚上甚至半夜上班做米皮。
经验的积累，技艺的传承，初心的坚持，才有了这一碗有名字的米皮。
一直保留和坚持着制作技艺的传统工艺，才让我们刘二妈这碗米皮能成为非遗的代表性项目，传承需要时间，时间证明着价值。
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遵义刘二妈米皮
